Tofuproduktion

So stellen wir Tofu her

Tofu ist ein bisschen wie Käse, nur anders

  • 08. Apr 2021

Mit der Qualität ist es wie sonst im Leben: Sie entsteht durch achtsame und präzise Arbeit.

Von der Bohne zum Sojasaft

Wir waschen die Sojabohnen und weichen sie ein. Nach zehn bis zwölf Stunden sind die Bohnen dann doppelt so groß. Die gequollenen Bohnen vermahlen wir mit Wasser zu Sojapüree und kochen das Ganze auf. Sämtliche Schalen und Fasern werden ausgesiebt und heraus kommt ein milchfarbener Saft, den Sie alle kennen: so genannte „Sojamilch“.

Die Sojamilch verwandelt sich

Jetzt kommt der Teil, der tatsächlich ans Käsen erinnert, nur eben ohne Kuhmilch: Wo der Käser die Milch mit Lab zum Gerinnen bringt, versetzen wir die Sojamilch mit Calciumsulfat und Nigari. Nigari ist ein traditionelles japanisches Gerinnungsmittel und wird aus Meerwasser konzentriert, Calciumsulfat gewinnt man aus Kalkgestein und stammt in unserem Fall aus dem Harz.

Die Sojamilch flockt dadurch aus, es trennen sich die Molke und das hochwertige Sojaeiweiß.

Der Bruch wird gepresst

Auch hier geht es ähnlich zu wie in einer Käserei: Wir sammeln die Eiweißflocken in einem Presskasten und verdichten den Bruch zu festen Tofublöcken. Diese Blöcke werden anschließend in Form geschnitten und im Wasserbad abgekühlt. Das ist Basistofu ganz ohne Schnickschnack, den Sie wahrscheinlich schon selbst gegessen haben. Während der "Tofu natur" sofort verpackt wird, beginnt für unsere anderen Tofuspezialitäten die Verfeinerung.

Veredelung No. 1: Kräutertofu

Hier kommt der Lieblingsteil unseres Sensorik-Teams: Sie tüfteln aus, was am besten schmeckt. Tofu mit Kräutern, mit Kurkuma oder gemischt mit Gemüse - für alle Varianten haben wir mittlerweile ausgefeilte Rezepte. Und Vertragspartner, die uns Zutaten in bester Bio-Qualität garantieren könnten und gezielt für uns Basilikum und Bärlauch anbauen. Zum Frittieren setzen wir Öle ein, die besonders ölsäurereich und somit hoch erhitzbar sind.

Veredelung No. 2: Räuchertofu

Früher wurden Lebensmittel geräuchert um ihre Haltbarkeit zu erhöhen, wir machen es einfach wegen des guten Geschmacks. Traditionelle Räucherverfahren sind allerdings gesundheitlich nicht ganz unbedenklich. Deshalb räuchern wir unseren Tofu im schonenden Reiberauchverfahren, bei dem ein Metallrad an einem Holzscheit reibt. Die Temperatur ist dabei vergleichsweise niedrig: Zwischen 300 und 400°C statt bis zu 800°C in einem klassischen Verbrennungsräucherofen. Den entstehenden Rauch leiten wir in die Räucherkammer, wo unsere Tofu-Wiener oder eben der Räuchertofu so ihr Aroma bekommen.

Veredelung No. 3: Fermentierter Tofu

In Asien gehören fermentierter Tofu und andere fermentierte Sojaprodukte wie Tempeh und Shoyu seit Jahrhunderten zur traditionellen Ernährung. Unser fermentierter Tofu heißt FETO und entsteht aus Naturtofu, dem Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Klar ist für uns: Wir verwenden dabei ausschließlich aus Pflanzen gewonnene Kulturen, so wie sie auch bei der Herstellung von veganem Käse oder pflanzlichem Joghurt verwendet werden.

Durch die Fermentation wird der Tofu zum einen mild gesäuert, zum anderen werden Zucker und Kohlenhydrate größtenteils schon verstoffwechselt.

Der Weg zum Biomarkt

Auch das gehört dazu: Wir verpacken und pasteurisieren alle unsere Tofus, kühlen sie und schicken sie schnellstmöglich auf den Weg zu Ihnen. Mittlerweile gibt es Taifun Tofu in fast allen deutschen Biomärkten und Naturkostläden.

Wir wünschen guten Appetit!

Wer mehr wissen möchte: Hier gibt’s eine Doku über uns und die Tofu-Herstellung in Freiburg: POWER AUS DER SOJABOHNE - DIE FIRMA TAIFUN IN FREIBURG