Produzione del tofu

Così nasce il tofu

Dal fagiolo al panetto

  • 08 apr 2021

E anche per il tofu – come per il formaggio e per tutti gli ambiti della vita – la qualità è il risultato di un lavoro attento e preciso.

Dal fagiolo al succo di soia

Prima di tutto laviamo i fagioli di soia e li mettiamo in ammollo. Dopo dieci–dodici ore, quando hanno raddoppiato il loro volume, li maciniamo con acqua, ottenendo una specie di purè. Lo facciamo bollire e poi  lo filtriamo per eliminare i gusci e le fibre solide. Il risultato è quel succo lattiginoso che tutti conosciamo sotto il nome di «latte di soia».

Il latte di soia si trasforma

Adesso inizia la parte simile alla produzione del formaggio (ma naturalmente in chiave vegan). Così come i «casari» aggiungono caglio al latte per farlo coagulare, noi addizioniamo il latte di soia con solfato di calcio e nigari, un agente coagulante tradizionale giapponese ricavato dall’acqua di mare concentrata. Il solfato di calcio, invece, si ottiene dalle pietre calcaree: nel nostro caso, proviene dalla regione tedesca dello Harz.

Grazie a queste aggiunte, il latte di soia coagula: la parte solida, composta da preziose proteine, si raggruma dividendosi da quella liquida.

La pressatura 

Anche la fase successiva ricorda la produzione del formaggio: i grumi di proteine, cioè il tofu, vengono raccolti in forme e poi pressati, in modo da ottenere dei panetti compatti.  Quindi li tagliamo nel formato desiderato e li mettiamo a raffreddare a bagnomaria. A questo punto abbiamo già pronto il nostro tofu base, che sicuramente avete già gustato.  Una parte viene confezionata direttamente come «Tofu natur», il resto viene sottoposto a ulteriori trattamenti per ottenere le nostre altre specialità. 

Trattamento n° 1: aggiunta di erbe ecc.

Adesso viene la parte preferita dai nostri specialisti del sapore: provare e riprovare fino a trovare le formule più gustose. Erbe aromatiche, ma anche curcuma, verdure in varie combinazioni ... ormai abbiamo una vastissima gamma di ricette per aromatizzare il nostro tofu. E anche partner convenzionati che ci forniscono gli ingredienti, naturalmente tutti nella migliore qualità bio, e che coltivano per noi erbe come il basilico o l’aglio orsino. Per friggere utilizziamo esclusivamente oli che, grazie agli acidi grassi contenuti, sono particolarmente resistenti alle alte temperature.

Trattamento n° 2: affumicatura

Un tempo i cibi venivano affumicati per prolungarne la conservazione, noi invece lo facciamo soltanto per motivi di gusto. I procedimenti di affumicatura tradizionale non sono però ideali per un’alimentazione sana. Per il nostro tofu, quindi, impieghiamo soltanto il metodo più delicato, quello a sfregamento: una ruota metallica sfrega un ceppo di legno, riscaldandolo a temperature relativamente basse, tra 300 e 400 °C – anziché 800 °C come nell’affumicatura convenzionale. Il fumo che si forma viene fatto entrare  in una speciale camera, dove dona ai nostri Tofu-Viennesi o al  nostro Tofu Affumicato un'inconfondibile nota aromatica.

Trattamento n° 3: fermentazione

In Asia le specialità fermentate a base di soia (oltre al tofu, anche altri prodotti tipici come tempeh e shoyu) sono da secoli parte integrante della tradizione alimentare. Per preparare il nostro tofu fermentato TOFÉ partiamo dal tofu al naturale, a cui aggiungiamo degli speciali fermenti. Naturalmente, si tratta esclusivamente di culture di origine vegetale, dello stesso tipo che viene utilizzato anche per produrre il formaggio o lo yogurt vegano.

Oltre a dare al tofu un delicato gusto acidulo, la fermentazione ha anche il vantaggio di metabolizzare in partenza la maggior parte dello zucchero e dei carboidrati.

Dalla fabbrica al negozio bio

Il nostro lavoro non  finisce con la produzione: provvediamo personalmente anche a  confezionare, pastorizzare e refrigerare il nostro tofu e a spedirlo ai vari punti di distribuzione.  Ormai lo trovate in quasi tutti i negozi di alimentari e supermercati specializzati in prodotti bio.

Buon appetito!