Fabrication du tofu

Les étapes de fabrication du tofu

Le tofu ressemble au fromage, mais il est un peu différent.

  • 08 avril 2021

Comme dans tous les domaines, un travail précis et rigoureux est nécessaire pour obtenir une bonne qualité.

De la graine au jus de soja

Nous lavons les graines de soja et les faisons ramollir dans de l'eau. Après dix à douze heures environ, leur taille a doublé. Nous broyons les graines gonflées, en ajoutant de l'eau, jusqu'à obtention d'une purée de soja qui est portée à ébullition. Le tout est passé au tamis afin d'éliminer les écosses et les fibres. On obtient un jus d'un blanc laiteux dit « lait de soja ».

Le lait de soja se transforme

L'étape qui suit rappelle en effet la fabrication du fromage, mais sans lait de vache. Là, où le fromager ajoute de la présure au lait pour le faire cailler, nous mélangeons du sulfate de calcium et du nigari au lait de soja. Le nigari est un agent de coagulation traditionnel japonais qui est extrait, sous forme concentrée, de l'eau de mer. Le sulfate de calcium, quant à lui, est obtenu à partir de roches calcaires. Celui que nous utilisons est originaire du massif du Harz, dans le centre de l'Allemagne.

Grâce à ce procédé, le lait de soja coagule, le petit-lait se sépare du caillé constitué de protéines de soja de haute qualité.

Le caillé est pressé

À cette étape, on pourrait encore se croire dans une fromagerie : les flocons de protéines sont disposés dans un moule permettant de presser le caillé en blocs de tofu à la consistance ferme. Puis, ces blocs sont coupés à la forme désirée et refroidis dans de l'eau. Le résultat est un tofu de base, sans aucun chichi, un produit que vous connaissez sans doute déjà. Pendant que les blocs de « Tofu natur » sont directement conditionnés, nous entamons l'affinement des autres spécialités de tofu de notre gamme de produits.

Affinement n°1 : tofu aux fines herbes

C'est l'étape préférée de notre équipe sensorielle qui a pour mission de concocter les meilleures compositions aromatiques. Qu'il s'agisse de tofu aux fines herbes, au curcuma ou aux légumes – nous avons élaboré des recettes sophistiquées pour toutes les variantes. Nous nous procurons les ingrédients nécessaires auprès de fournisseurs partenaires qui peuvent nous garantir la meilleure qualité bio et qui cultivent du basilic et de l'ail des ours spécialement pour nos besoins. Pour nos produits frits, nous utilisons des huiles qui, grâce à leur très haute teneur en acide oléique, supportent des températures très élevées.

Affinement n° 2 : tofu fumé

Autrefois, le fumage des denrées alimentaires avait pour but de prolonger leur durée de conservation. Nous utilisons cette technique tout simplement en raison de la saveur aromatique qu'elle confère à nos produits. Les méthodes traditionnelles de fumage pouvant être nocives pour la santé, nous utilisons le fumage par friction, une méthode particulièrement douce qui s'opère par le frottement d'une roue métallique sur une bûche de bois. La température ainsi obtenue est relativement basse : entre 300 °C et 400 °C au lieu de 800 °C dans les fumoirs à combustion traditionnels. La fumée produite est conduite dans une chambre de fumage où elle confère à nos Tofu Fumesse et à notre Tofu Fumé leur note aromatique caractéristique.

Affinement n° 3 : tofu fermenté

En Asie, le tofu fermenté et d'autres produits de soja fermentés, tels que le tempeh ou le shoyu, font partie intégrante de l'alimentation traditionnelle depuis des siècles. Pour fabriquer du « FETO », notre tofu fermenté, des bactéries lactiques sont ajoutées à du tofu nature. Il va sans dire que les cultures de fermentation que nous utilisons sont des cultures 100 % vegan, telles qu'elles sont également employées pour l'élaboration de fromages vegan ou de yaourts végétaux.

Grâce à la fermentation, le tofu s'acidifie légèrement et les sucres et glucides qu'il contient sont en grande partie métabolisés.

La distribution dans les magasins bio

La dernière étape consiste à pasteuriser, à conditionner et à conserver au froid nos produits afin de les livrer, le plus rapidement possible, à nos consommateurs. Aujourd'hui, vous pouvez trouver les produits de tofu Taifun dans de nombreux magasins bio près de chez vous.

Bon appétit !