Fabrication du tofu

L'histoire du tofu

Le tofu, ou le « doufu », comme disent les Chinois, a une longue histoire.

  • 05 janv. 2021
  • SB

Le tofu, ou le « dòufǔ », comme disent les Chinois, a une longue histoire. Les premières mentions de ce « fromage de soja » - dont les origines se trouvent effectivement en Chine - remontent à 2 000 ans. D'après les historiens, la graine de soja est cultivée depuis 5 000 ans et compte donc parmi les plantes cultivées les plus anciennes.

L'élaboration du tofu ressemble beaucoup à celle du fromage. Pour faire du fromage, de la présure est ajoutée à du lait pour le faire cailler. Et pour fabriquer du tofu, la coagulation du jus de soja, communément appelé « lait de soja », est obtenue grâce à l'ajout de sulfate de calcium, un produit naturel provenant historiquement des montagnes chinoises. Il y a 1 000 ans environ, le tofu est apparu au Japon. L'agent de coagulation auquel les maîtres de tofu japonais avaient recours était le nigari, à savoir du chlorure de magnésium extrait de l'eau de mer.

Une tradition issue de l'Asie

Ces deux agents de coagulation, le gypse de la montagne et le sel de la mer, sont traditionnellement utilisés dans la fabrication du tofu. Le sulfate de calcium permet d'obtenir un tofu un peu plus ferme qui est idéal pour les plats cuisinés au wok. En combinant les deux agents de coagulation, comme nous le faisons chez Taifun, on obtient un tofu dont la fermeté et la saveur sont telles qu'on les privilégie en Europe pour les recettes à la poêle. Pour fabriquer notre Tofu Soyeux, à la consistance lisse et à la saveur légèrement sucrée, nous utilisons uniquement du nigari.

Le tofu fait partie intégrante de l'alimentation depuis longtemps : son utilisation s'est répandue dans toute l'Asie orientale, jusqu'en Amérique et en Europe. Depuis le milieu des années 1980, le tofu est également un produit connu et apprécié en Allemagne. Et Taifun y a aussi contribué.

Avec respect et curiosité, nous avons suivi la voie de la tradition millénaire qu'est la fabrication du tofu. Comprendre le « concept du tofu » est un apprentissage continu auquel nous nous livrons de manière contemporaine en utilisant des épices et des ingrédients traditionnels et redécouverts. Nous osons des associations très variées tout en vouant le plus grand respect à l'essence du tofu.