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In Asien isst man Naturtofu traditionell mit Sojasoße.
Die Tradition des Tofus
Tofu – oder doufu, wie die Chinesen sagen – hat eine lange Geschichte.
Tatsächlich finden wir die Ursprünge in China. Die ersten Erwähnungen des Bohnenquarks (dòufǔ) reichen bis zu 2.000 Jahre zurück. Die Sojabohne selbst soll sogar schon vor 5.000 Jahren angebaut worden sein und ist damit eine unserer ältesten Kulturpflanzen.
Die Herstellung von Tofu ist die des Käses sehr ähnlich: Beim Käse gerinnt die Milch durch den Zusatz von Lab, beim Tofu wird der Sojabohnensaft, die so genannte „Sojamilch“, mit Calciumsulfat zum Gerinnen gebracht. Ein Naturprodukt, das sich in den Bergen Chinas abbauen ließ. Vor gut 1000 Jahren gelangte Tofu nach Japan. Dort nahmen die Tofumeister Nigari als Gerinnungsmittel, also Magnesiumchlorid, das sie aus dem Meerwasser gewannen.
Nach asiatischer Tradition
Beide Gerinnungsmittel, der Gips der Berge und das Salz des Meeres, sind traditionelle Mittel in der Tofuherstellung. Mit Calciumsulfat entsteht ein etwas festerer Tofu, den man gut in Wok-Gerichten einsetzen kann. Werden beide Gerinnungsmittel kombiniert, so wie bei Taifun, erhält man einen Tofu, der in Bezug auf Festigkeit und Geschmack hier in Europa zum Anbraten bevorzugt wird. Nur Nigari verwenden wir, wenn wir einen leicht süßlichen Tofu von glatter Konsistenz herstellen wollen, unseren Seidentofu.
Tofu hat schon lange seinen festen Platz in der Ernährung: Seine Verwendung verbreitete sich über den gesamten ostasiatischen Raum, bis nach Amerika und schließlich Europa. Seit Mitte der 1980er Jahre ist Tofu auch bei uns bekannt und beliebt. Auch ein Verdienst Taifuns.
Mit Respekt und Neugierde haben wir uns in die jahrtausendealte Tradition des Tofumachens eingereiht. Es ist ein ständiges Lernen, um die „Idee des Tofus“ zu begreifen. Wir tun das auf eine zeitgemäße Weise mit bewährten und neu entdeckten Gewürzen und Zutaten. Wir sind mutig, ihn auf vielfältige Art zu kombinieren, mit größtem Respekt vor dem Wesen des Tofus.
