Produzione del tofu

La storia del tofu

Il tofu ha una tradizione antica.

  • 05 gen 2021
  • SB

Il tofu ha una tradizione antica. La sua terra d’origine è la Cina, dove già 2000 anni fa si preparava un «quark di soia» («dòufǔ» in cinese). La soia veniva coltivata però anche in precedenza: con circa 5000 anni di storia, si tratta di una delle colture più antiche dell’umanità.

La produzione del tofu è molto simile a quella casearia. Per far coagulare il «latte di soia» i cinesi usavano – al posto del caglio impiegato per la produzione del formaggio – una sostanza minerale presente sulle loro montagne, il solfato di calcio. Poi, circa 1000 anni fa, il tofu è arrivato in Giappone. Qui la sostanza coagulante è stata sostituita con il nigari, un cloruro di magnesio estratto dall’acqua di mare.

Tradizione asiatica

Entrambe le opzioni – il minerale cinese e il sale marino nipponico – sono oggi usate tradizionalmente per la produzione di tofu. Con il solfato di calcio si ottiene un prodotto più solido, indicato per la cottura nel wok. Abbinando entrambi gli agenti coagulanti, come facciamo noi di Taifun per le nostre specialità da saltare in padella, il gusto e la consistenza cambiano leggermente e risultano più adatti per la cucina europea. Con il solo nigari, infine, si ottiene un tofu leggermente dolce e particolarmente omogeneo: il nostro Tofu Vellutato.

Il tofu è ormai ben radicato nella tradizione alimentare di tutto il mondo: dall’Estremo Oriente si è infatti diffuso prima in tutta l’Asia orientale e poi anche in America e in Europa. Qui da noi è conosciuto e apprezzato fin dalla metà degli anni Ottanta – anche per merito di Taifun.

Con rispetto e curiosità ci siamo inseriti nella millenaria tradizione della sua fabbricazione, imparando ogni giorno qualcosa di più sulla «filosofia» di questo alimento. Il nostro approccio al tofu è di tipo contemporaneo, con sempre nuove combinazioni di ingredienti – tradizionali o riscoperti di recente. Ma la nostra voglia di sperimentare va sempre a braccetto con un profondo rispetto per l’essenza orignaria del tofu.