• Stefan Hauck entwickelt und optimiert für Taifun vielfältige Produkte.
Sojakultur Neuigkeit

Tofu oder not Tofu - das ist die Frage!

Oder anders gesagt: Ist das jetzt gesund?

  • 02. Mai 2022

Stefan Hauck arbeitet seit 1997 bei Taifun. Seit 25 Jahren begleitet er die Produktentwicklung. In Sachen Ernährung war er schon so ziemlich alles: Vegetarier, Veganer, Mischköstler. Vor allem aber immer experimentierfreudiger Koch mit viel Neugier auf Lebensmittel.

Es ist irgendwie sehr passend, dass wir jetzt über Tofu und Ernährung sprechen: Ich war in den 80ern und 90ern das einzige Kind in meiner Schulklasse, das kein Fleisch gegessen hat und Sojawürstchen dabei hatte. Das war oft ein Thema.

Oh ja, die Bilder kenn ich auch. Ich hab zu der Zeit eine Ausbildung zum Koch gemacht und Tofu zwar mal kennengelernt, aber mein Chef ist uninspiriert damit umgegangen: Das war halt was für Vegetarier, die kein Fleisch essen dürfen. Damals hatten vegetarische Gerichte oft etwas Ausgrenzendes, man bekam noch zu hören: Du kannst Deinen dubiosen Bratling selber essen!

Heute hat es eher etwas Verbindendes.

Ja, das hat sich völlig verändert. Leckere vegetarische Gerichte haben mittlerweile die größte Schnittmenge. Wenn ich eine Gemüsepfanne mit Räuchertofu im Wok mache, dann mögen das alle. Egal ob Vegetarier oder nicht.

Wann bist Du selbst zum Tofu gekommen? Als Kind oder als Erwachsener?

In den 90ern war ich für mein Studium in den USA und habe mich mit alternativen Ernährungsformen beschäftigt. Zurück in Deutschland war ich nicht mehr fähig, für irgendeinen Tütensuppen-Produzenten zu arbeiten. Gleichzeitig bin ich damals durch asiatische Freunde auf Tofu gestossen - und da hat es direkt Klick gemacht.

Mit diesen Test-Tofus prüft Stefan z. B., welche Paramter nötig sind, damit aus der Sojabohne ein leckeres Produkt wird.

Was war das, was Dich damals sofort angesprochen hat?

Als ich gemerkt habe, was man damit alles machen kann! Tofu hat eine Schwäche und Stärke in einem: Nämlich der schwache Eigengeschmack. Dadurch kann er jede Geschmacksrichtung annehmen: von süß bis sauer ist alles möglich. Ich esse bestimmt fünf Mal in der Woche Tofu und es wird nicht langweilig.

Was interessanterweise aber auch nicht abreißt, ist die Diskussion um Soja. Die einen sagen: Das ist gesund, vor allem gesünder als Fleisch. Andere sagen: Soja kann hormonähnliche Wirkungen haben, da muss man vorsichtig sein.

Ich würde das soziologisch betrachten. Es gibt wirklich wissenschaftliche Debatten und es gibt manipulative Debatten, um bestimmte Interesse zu bedienen. Ich habe in meinem Nachdiplom-Studium in Humanernährung viele Studien zu dem Thema ausgewertet. Da gab es zum Beispiel eine Studie über einen Papageien-Züchter, der Soja in hoher Dosierung verfüttert hat und feststellte, dass er weniger Nachzucht hat. Das wurde auf Phyto-Östrogene, also pflanzliche Östrogene, zurückgeführt. In der bunten Presse hieß es dann: Soja macht unfruchtbar. Das ist völlig unsinnig, schon allein, wenn man auf die 1,4 Milliarden Menschen in China schaut, die nunmal sehr viel Tofu essen.

Aber wie ist das jetzt mit den Hormonen? Welche Wirkung können Phytoöstrogene auf den Organismus haben?

Wichtig ist zunächst einmal: Es gibt viele Lebensmittel, die östrogen-ähnliche Stoffe enthalten. Roggenbrot zum Beispiel. Kaffeebohnen. Sesam. Überhaupt alle Hülsenfrüchte. Aber Phytoöstrogene haben eine etwa 1000x schwächere Wirkung als Östrogene. Sie werden mit der Nahrung aufgenommen, sind kurz im Blutbild nachweisbar und werden dann wieder ausgeschieden. Eine messbare Wirkung kann sich nur aufbauen, wenn man über Jahre und Jahrzehnte bestimmte Lebensmittel isst. Wenn Frauen in die Menopause kommen, können sich Phytoöstrogene tatsächlich positiv auswirken - allerdings nur, wenn diese Frau schon als Teenager Tofu gegessen hat.

Also plötzlich viel Tofu essen regelt nicht den Hormonhaushalt - bringt ihn aber auch nicht durcheinander.

Genau. Je früher man anfängt, Tofu zu essen, desto eher kann es positive Effekte geben. Wenn jemand jenseits der 30 anfängt, Tofu zu essen, gibt es keinen spürbaren Effekt. In Japan und Südkorea gibt es übrigens sehr viele tiefgehende Studien zur Wirkung von Soja. Und da kann man klar sagen: die positiven Effekte überwiegen.

Jetzt könnte man aber auch sagen: Asiaten vertragen Soja vielleicht besser als Europäer, während Milch oft schlechter vertragen wird als hier. 

Bei der Milch ist es tatsächlich so, dass hellhäutige Menschen sie im Erwachsenenalter besser verstoffwechseln können - das hat wirklich mit Genen zu tun. Bei Soja gibt es keine genetische Disposition. Aber es gibt Gewöhnungseffekte: Die Fähigkeit des Körpers Phytoöstrogene aufzuschlüsseln, hängt mit dem Darmmilieu zusammen. Es kann eine Weile dauern, bis sich die Darmmikroben auf Soja und andere Hülsenfrüchte eigestellt haben.

Die Frage "Ist das jetzt gesund oder nicht?" klingt immer so pauschal. Es kommt darauf an: auf die Menge, auf die Kombinationen. Und auf die Frage: Was hätte man denn sonst gegessen? 

Genau! In der Ernährungswissenschaft spricht man von Substitutionseffekten: Wenn man bestimmte Dinge weglässt, die schädlich sind, erzeuge ich schon positive Effekte. Jemand der täglich Cola trinkt und sie durch Apfelschorle ersetzt, wird eine positive Wirkung erzielen. Liegt das an der Apfelschorle? Naja, vor allem daran, dass die Cola weggelassen wird. Wenn jemand den Sonntagsbraten durch Tofu ersetzt, dann hat das ebenfalls einen positiven Effekt.

Wer beginnt, Tofu zu essen, macht sich vermutlich auch mehr Gedanken über die eigene Ernährung. Die Umstellung geht selten einher mit mehr Cola und Currywurst.

Ja, mit Tofu geht in aller Regel ein Sinneswandel einher. Es gibt die jungen Menschen, die aus Überzeugung kein Fleisch essen - und es gibt die Älteren, die aus gesundheitlichen Gründen den Rat bekommen, ihre Ernährung umzustellen. Die dritte Gruppe, die sagt sich einfach: Hey, das ist ja lecker! Ich brat mir für den Feldsalat keinen Speck an, ich nehme Räuchertofu, das schmeckt mir besser! Wer das mal gegessen hat, der vermisst auch nichts. Im Gegenteil. Der fragt: Wozu sollte da Speck drauf?

Auf einem Tisch sind fünf Blöcke Tofu in verschiedenen Farben gestapelt.
Vielfältig einsetzbar: Tofu kann fast jeden Geschmack annehmen.

Das ist auch eine geschmackliche Prägung, je nach dem, was man gewohnt ist.

Ich erlebe das immer wieder an meinen Kindern: Das sind drei Feinschmecker, die schonungslos sagen, ob etwas lecker ist oder nicht. Und sie würden eher den Tofu als den Speck wählen.

Wenn Eltern sich vegetarisch oder vegan ernähren, stellt sich oft die Frage: Wie mache ich das mit meinen Kindern? Dränge ich denen etwas auf, was langfristig vielleicht schadet?

Die Frage ist immer: Welche Mengen? Und mit wieviel Vielfalt? Ist die Ernährung ausgewogen oder neigen wir zu Extremen? Ich empfehle eine Tofu-Mahlzeit zwei, drei Mal pro Woche. Und ansonsten viel Abwechslung - und die ist mit und ohne Fleisch möglich. Der einzige universelle Rat, den man geben kann, ist: So gut es geht variieren und sich nicht auf eine Lebensmittelgruppe fixieren.

Und schauen: tut mir das gut oder nicht? Da hat schließlich jeder auch eine intuitive Wahrnehmung.

Richtig. Das sehe ich einem Kind auch an. Mein Sohn mochte Pizza-Bratfilets auf Brot, alles möglichst schnell und bequem. Okay, geht auch mal. Der andere mochte am liebsten Nudelpfannen mit Räuchertofu. Und meine Tochter hat Tofu-Wiener geliebt. Bei allen hat man gesehen: Das schmeckt ihnen, sie wachsen und gedeihen.

Ich denke, es ist wichtig zu sehen: Tofu ist kein neuartiges Lebensmittel. Es ist jetzt durch die Klimakrise und die Tierwohldebatte mehr in der Öffentlichkeit. Aber Asiaten stellen sich die Fragen gar nicht, die wir uns da stellen. Das ist wirklich eine Frage der kulturellen Prägung. Wir nehmen Tofu immer noch als neues Lebensmittel war. Aber Tofu ist kein functional food, sondern etwas, womit Menschen seit vielen Jahrhunderten ganz selbstverständliche Erfahrungen haben.

Die Kartoffel kam auch erst vor 250 Jahren nach Europa und bald war sie nicht mehr wegzudenken. Heute stellt sich keiner mehr die Fragen von damals. Sie ist einfach da.

»Mit Tofu geht in aller Regel ein Sinneswandel einher. Es gibt die jungen Menschen, die aus Überzeugung kein Fleisch essen - und es gibt die Älteren, die aus gesundheitlichen Gründen den Rat bekommen, ihre Ernährung umzustellen. Die dritte Gruppe, die sagt sich einfach: Hey, das ist ja lecker!«
Stefan Hauck