Ein paar Fragen an…

Ein paar Fragen an…

Laura W., seit 2019 Lebensmitteltechnikerin und Produktentwicklerin bei Taifun

Zu Taifun kam Laura schon vor ein paar Jahren: Weil sie die vegan-vegetarische Ernährung faszinierte, machte sie 2015 im Rahmen ihres Studiums ein Praxissemester bei uns. Drei Jahre später war sie wieder da, um ihre Masterarbeit zu schreiben – und blieb. Seit Ende letzten Jahres gehört Laura nun fest zu unserem Team Forschung & Entwicklung. Hier erzählt sie von ihrer Arbeit.

Laura, wie würdest du deine Arbeit kurz und bündig beschreiben?
Momentan kümmere ich mich vor allem darum, bestehende Rezepturen zu verbessern und Herstellungsprozesse zu optimieren. Ich plane und koordiniere Versuche und werte diese aus.

Was genau machst du da?
Meistens gibt es einen Auslöser: Letztes Jahr war zum Beispiel aufgefallen, dass ein Produkt an Schärfe verloren hatte. Also haben wir verschiedene Muster der Rohware, die für die Schärfe verantwortlich ist, angefordert, sie im Sensorikteam bewertet und im Produkt getestet. Außerdem arbeiten wir an einer kniffligen Aufgabe, um die Energie-Effizienz bei der Herstellung unserer Bratfilets zu verbessern. Dafür untersuchen wir, ob und wie wir die Rezeptur anpassen müssen, um unsere Qualität beizubehalten oder noch zu verbessern.

Wo machst du die Tests?
Ich beginne in unserer Versuchsküche. Dort kann ich den Produktionsprozess nachahmen. Im zweiten Schritt wiederhole ich die Versuche in der Produktionsküche. Um aussagekräftige Ergebnisse zu bekommen, müssen die Tests gut begleitet werden. Deshalb arbeite ich eng mit den Kollegen und Kolleginnen in der Produktion zusammen. Sie sind sehr offen und unterstützen mich!

Entwickelst du auch Neuprodukte?
Das steht gerade nicht im Vordergrund. Wir sind gut ausgelastet mit der Herstellung des bestehenden Sortiments. Aber gelegentlich experimentiere ich mit Rezepturen. Eine spannende Aufgabe, finde ich. Auf die Ergebnisse können wir dann zu einem späteren Zeitpunkt zurückgreifen. Ich tausche mich dafür unter anderem mit unserem Vertrieb aus, der weiß, was von unseren Kund*innen gut aufgenommen werden könnte.

Woher hast du die Ideen, welche Zutaten du verwendest?
Meiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und ich probiere viel aus. Ich nutze mehrere Inspirationsquellen. Ein Beispiel ist ein Aromabuch, in dem detailliert auf die sensorischen Eigenschaften und die Kombination vieler Lebensmittel eingegangen wird. Ich schaue mir aber auch Neuentwicklungen und Trends auf dem Markt an. Außerdem arbeite ich eng mit unserem Einkauf zusammen, der genau weiß, welche Rohwaren überhaupt in der gewünschten Qualität und Menge verfügbar sind.

Wie wichtig ist die Konsistenz bei Tofu?
Sehr wichtig! Damit Naturtofu gut verarbeitet werden kann, darf er nicht hart wie Stein sein, aber auch nicht zu weich. Er soll eine elastische Textur haben, ohne gummiartig zu wirken. Verschiedene Parameter bestimmen die Konsistenz mit, zum Beispiel die Sojabohne selbst, ihr Eiweißgehalt und das Verhältnis der verschiedenen Proteine in der Sojabohne. Auch Parameter wie die Art und Menge des Gerinnungsmittels, die Gerinnungszeit oder das Pressen haben einen entscheidenden Einfluss auf die Textur. Und weil Tofu ein Naturprodukt ist, kann die Konsistenz natürlich auch schwanken.

Es heißt immer, Tofu habe so besonderes Eiweiß. Warum ist das so?
Das Sojaprotein verfügt über eine hohe biologische Wertigkeit. Das bedeutet, es enthält zum einen alle für den Körper unentbehrlichen Aminosäuren und zum anderen stehen die Aminosäuren in einem geeigneten Verhältnis zueinander. Je höher die biologische Wertigkeit ist, desto weniger Protein muss dem Körper zugeführt werden.

Was gefällt dir an deinem Job am meisten?
Ein Aspekt ist die Mischung aus Schreibtischarbeit und praktischer Tätigkeit. Außerdem gefällt es mir, mit verschiedenen Abteilungen in Kontakt zu stehen. Aber der wichtigste Punkt ist natürlich der kreative Part in der Produktentwicklung und unser Produkt – Tofu − selbst!

LC/24.04.2020